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バーベキューで燻製〜その①基礎知識〜

アウトドアなバーベキューって開放的で、アクティブで、普段じゃできない大胆な料理にも挑戦してみたくなりますよね。
そんな方にオススメなのが燻製料理なんです!
燻製調理は食材のレパートリーが豊富な上に、おつまみやサイドメニューにもぴったりなお料理なんです。
しかも難しそうと思われていそうですが、今では揃える道具によっては簡易的にできたりもするので、とってもオススメですよ!
この記事ではそんなバーベキューで燻製を行うために、燻製の知識についてのご紹介をまず第1弾としてしていきますよ。
今回はズバリ、燻製の基本的な知識や様々な燻製方法についてのご紹介をいたします!
ぜひ参考にご覧になってくださいね。

 

燻製の基本的な知識

さて、まずは先に燻製の基本的な知識からご紹介をしていきますよ!
そもそも燻製とはスモークとも呼ばれており、塩漬けした食材を燻製器、またの名前をスモーカーと呼ばれる道具を使って、スモークチップやスモークウッドを燃やして発生させた煙によりコーティングする料理です。
香り高い風味や味わいがおつまみなどでも大人気ですし、わかりやすく身近なもので例に挙げると、生活に馴染みすぎて気付かない人もい多いのですが、ベーコンなども燻製料理の一種なんですよ。
また売られているものではくんたまと呼ばれるゆで卵や、チーズ、サーモン、ビーフジャーキーや生ハムなどが代表的ですね。

また、そもそも燻製料理はもともと保存食として調理されたものなんですよ。
燻煙が食材にかかることにより、燻煙中にある殺菌成分が食材の菌を殺したり、腐る原因となる水分を塩漬けや燻煙により時間をかけて抜くことにより、食材としての保存力が高まっているのです。

燻製にも様々な方法がありますが、基本的に高温で行う燻製ほど燻製時間が短時間で、水分が食材に残るためジューシーな仕上がりとなります。
ですが水分が食材に残る分保存性が低くなるんです。
なので逆を言えば、低温でじっくり長い時間をかけた燻製の方がジューシーさはなくなりますが、保存性は高くなるということなんですね。

様々な燻製の方法

燻製は基本的に大きく3種類の方法に分類されます。
それは以下の3つの方法です。
▶︎熱燻法
▶︎温燻法
▶︎冷燻法

熱燻法

熱燻法は燻製の中でも1番高温+短時間で行う方法なので、食材も1番ジューシーに仕上がります!
また高温で短時間の燻製で良いため、初心者の方でも簡単にできるところが魅力の一つでもあります。

方法としては、80°C〜140°Cの高温で10分〜1時間程度燻煙をかけるという方法です。
この熱燻法は高温で蒸し焼きにしながら燻煙するので、食材も同時に加熱することができますよ。なので燻製するという感覚よりも、燻製の効果がある蒸し焼きと思った方がイメージが湧きやすいかもしれませんね。
また、あまり長い時間燻製をしすぎると、くどくなりすぎてしまうので、燻製時間はほどほどにしましょう。

デメリットとしては塩漬けや燻製時間がとても短いので保存性がほとんどないのも特徴ですね。

こちらの燻製法はお肉や牡蠣、サーモンのお刺身など、さっと熱を通すような食材がオススメです!

温燻法

一般的に家庭やアウトドア、燻製商品で多く行われ、最もポピュラーなのがこの温燻法です!

方法としては、50°C〜80°Cで数時間〜1日程度燻煙をかけるという方法です。
この熱燻法は食材の水分量を半分ほど抜くことができるので、熱燻法と比べて保存性が高くなるため、数日から1週間程度の保存ができるようになりますよ。
ただ、とても保存性が高いわけではないのでそこは気をつけてくださいね。

ですが水分が抜けきっていない分、口当たりも優しくボソボソしないですし、塩味もあまりきつくないのでとても美味しくできますよ。

こちらの燻製法はソーセージやゆで卵、チーズなどの食材がオススメです!

冷燻法

冷燻法は長時間塩漬けした食材を、25°C以下の低温で2週間〜数ヶ月もの長期間燻煙し続ける方法です。
この方法は温度管理がとても難しいため、一般の道具では行うことが難しく、専用の大型の燻煙器が必要となってきます。
しかも外気も関係してくるので、基本的には日本のように四季のあるところでは、冬か秋などの涼しいか寒い時期にしかできない方法で、上級者向けの燻製方法となります。

ですが水分がかなり抜けるので保存性はとても高くなり、長期間の食材の保存が可能になりますよ。
また、味としては食材に歯ごたえが出て、噛むほど旨味が出るようになります。

こちらの燻製法はスモークサーモンや生ハム、ビーフジャーキなどを作りたいときにがオススメです!

《燻製の基礎知識》

以上今回はバーベキューでの燻製を試みる方々のために、まずは燻製の基礎知識についてのご紹介をいたしました。
この記事で燻製についての詳しい情報を初めてご覧になったという方も多いのではないでしょうか。

今回は知識のご紹介のみでしたので、ぜひ次回の燻製器についてご紹介している記事をあわせて読んで、バーベキューでの燻製にチャレンジしてみてくださいね。
きっと気分が盛り上がって、もっと楽しいバーベキューにできますよ!

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